维吾尔族的饮食文化
维吾尔族信仰伊斯兰教,其饮食文化也加入到伊斯兰教范围。日常饮食以谷物为主,以肉为辅。最具代表性的食品是烤羊肉串。从西亚各地到乌鲁木齐的街头,都能见到这种食品。
拉条子是东突厥斯坦各民族群众都喜欢的一种面食,选择上等白面,水中略放一些精盐,面和得稍软为宜,并需揉透饧好。拉时捏住面的两头,往长里抻,再折回来抻,来回折十几次,拉出的面宛若银丝。吃拉条子需用美味的配菜,东突厥斯坦人喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉、西红柿炒鸡蛋、白菜丝炒肉片等拌面。吃完拉条子还要喝碗原汤,否则不易消化。
纳仁是东突厥斯坦牧区的一种佳肴,也叫手抓羊肉面。做法是把羊宰杀后去其内脏,将羊肉切成大块,放在凉水锅里煮沸撇去血沫,再煮两个小时后放盐和洋葱即可。熟肉取出用刀切成碎块备用,原汁肉汤下面条,煮熟捞出盛盘。面条上放碎羊肉,再撒些辣子面、洋葱末等调味品,拌匀用手抓着吃。吃完手抓羊肉面,还要喝碗原汁汤,以达到原汤化原食的目的。
维吾尔凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”,属夏令风味小吃。制作凉面时,先用淡盐水、土碱水和面,再加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可。面团饧好后拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放些蔬菜丝。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
抓饭,维吾尔语叫“朴劳”,也是东突厥斯坦地区人民都喜欢的一种饭食。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭,油亮生辉,香气四溢,食用时用右手的三个指头抓食。维吾尔族的抓饭种类花样较多,也有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。除了羊肉外,还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。也可选用葡萄干、杏干等干果代替肉类来做抓饭,称为甜抓饭或素抓饭。
最讲究的要算“阿西曼吐”,也就是包子抓饭。这种包子用温盐水和面,面皮擀得很薄,几乎可以透亮。将上好的羊肉切成丁,再将洋葱剁碎,加胡椒粉、盐水拌匀成馅。包子成鸡冠形,入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。在每碗抓饭里放上五六个薄皮的肉馅包子,再撒上适量的胡椒粉。忽儿吃抓饭,忽儿吃包子,香味各异,十分有趣,这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。
酸奶子是一种发酵的乳制品,极受维吾尔族人喜爱。不论春夏秋冬,不论男女老少,对酸奶子一往情深,视为离不开的家常饮料。酸奶子含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等,它所含的营养价值超过鲜牛(羊)奶,蛋白质比大米、白面、肉类都高。专家们认为,喝酸奶可以防治高血压、冠心病;还可以促进胃酸分泌、通气消食、抑制肠道腐败菌、增强肠道机能;另外酸奶子还具有防止过早衰老和防癌功效。